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水分活度儀測(cè)定的指標(biāo)-水分活度（水活性），其定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水.它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、 化學(xué)、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象.食物上架壽命、 顏色味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都能直接受水活性值影響。

下面是水分活度知識(shí)介紹：

水分活度（水活性）事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標(biāo)志 , 而是以 0….1.0 Aw 標(biāo)志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

   水分活度（水活性）是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率，然而，水活性通常是影響力的一個(gè)因素。如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物變質(zhì)的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時(shí) 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標(biāo)將降低為 2 1 ℃ 時(shí) 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。 .

水活性值和細(xì)菌繁殖：

aw = 0.91 … 0.95 細(xì)菌多

aw = 0.88 酵母多

aw = 0.80 霉菌多

aw = 0.75 喜鹽細(xì)菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等溫吸附線解釋一下水份含量和水活性

水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線）的關(guān)系，如果有條件，在一個(gè)固定溫度下，對(duì)同一種材料進(jìn)行水活性和水份的全面測(cè)試，兩者之間是對(duì)應(yīng)關(guān)系，但事實(shí)上，很多天然原料和食品的成分、化學(xué)性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例，則測(cè)量水分，如果關(guān)心物質(zhì)對(duì)水的吸附和同外界的交換情況則測(cè)水活性，我們的水分活度儀水活性設(shè)備使用方便，不論在現(xiàn)場(chǎng)還是在實(shí)驗(yàn)室。

辣條口味香辣，味道誘人，檢測(cè)合格的辣條才能深入消費(fèi)者的心中，辣條(別名辣片)是一種零食。主要原料為小麥粉和辣椒，有大量的食品添加劑，尚無(wú)統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，市面上辣條廠家一般按照地標(biāo)執(zhí)行生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般為DB41/T515-2007和GB2760。

在辣條成為大眾休閑食品的同時(shí)，辣條生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量管控更是不可忽視的，今天就介紹辣條必檢的理化檢測(cè)項(xiàng)目：水分含量和水分活度。

一、辣條的水分含量：

水分含量對(duì)辣條變硬的影響：和面所用水份過(guò)高過(guò)低均會(huì)導(dǎo)致辣條的膨化條存放一段時(shí)間后變硬。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，辣條成品的水分含量一般在35%以內(nèi)。

二、辣條快速水分檢測(cè)法：

1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示為0-100%

2.打開(kāi)樣品室罩，取三角支架、手柄托架、樣品盤依次置于水分測(cè)定儀稱重支架上，并置零

3.取出樣品，辣條切碎或攪碎，將樣品放到樣品盤上，取出樣品盤將樣品均勻鋪于樣品盤上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，按“開(kāi)始”測(cè)試鍵

5.待完成干燥后，水分含量讀取在觸摸顯示屏上

6.在配有打印機(jī)的情況下，按打印鍵，可打印水分含量。

三、辣條水分測(cè)定儀CS-002參數(shù)：

1、稱重范圍：0.001g-210.000g；

2、水分測(cè)定范圍：0.01%-100%；

3、固含量測(cè)定范圍：100-0.01%；

4、知識(shí)產(chǎn)權(quán)：一種工業(yè)產(chǎn)品的水分檢測(cè)設(shè)備；

5、測(cè)試模式：快速（可選：自動(dòng)、定時(shí)、階梯定時(shí)、階梯自動(dòng)）；

6、稱重系統(tǒng)：RMH；

7、樣品質(zhì)量：0.001g-210.000g；

8、加熱溫度范圍：環(huán)境溫度-250.0℃；

9、 溫度至0.1℃；

10、溫度分辨率：0.1℃；

11、知識(shí)產(chǎn)權(quán)：一種新型水分儀加熱處理系統(tǒng)設(shè)備；

12、加熱源：分子源；

13、固含量精度：0.01%；

14、顯示：彩色7寸液晶觸摸屏；

15、溫度窗口：實(shí)時(shí)顯示當(dāng)下環(huán)境溫度；

16、環(huán)境溫度顯示誤差：≤0.5℃；

17、砝碼：F1級(jí)別；

18、設(shè)備數(shù)據(jù)存儲(chǔ)：存儲(chǔ)100組數(shù)據(jù)；

19、打印功能（選配）：1、熱敏打印機(jī)；2、針式打印機(jī)；

20、知識(shí)產(chǎn)權(quán)：新型快速固含量測(cè)定；

21、樣品盤；

22、USB通訊（選配）：上層數(shù)據(jù)分析軟件；

23、參數(shù)20種：

選配軟件：測(cè)定模式數(shù)據(jù)處理軟件功能可實(shí)現(xiàn)：水分值%曲線、干重%曲線、溫度曲線（分辨率0.1℃）、時(shí)間（S）、樣品名稱、儀器狀態(tài)、生成PDF報(bào)告、查看曲線、查看報(bào)告文件；

24、操作模式：全屏幕觸控式；

25、校準(zhǔn)模式：多種重量校準(zhǔn)模式（可選）；

26、試樣溫度：-40℃－50℃；

27、工作環(huán)境溫度：5℃－50℃；

28、相對(duì)濕度：≤80%RΗ；

29、電源：220V±20V；

30、頻率：50Hz±1Hz；

31、凈重：4.5Kg；

四、辣條的水分活度及其檢測(cè)方法：

水分活度概念自從1957年被提出之后，在辣條保藏方面得到很多應(yīng)用。水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。水分活度被認(rèn)為是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)。通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍?、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結(jié)合）控制水分活度在低水平達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)期保存而且控制水分活度不止能控制微生物的生長(zhǎng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。辣條的水分活度保持在0.7以內(nèi)適合保存。

五、辣條水分活度儀（GYW-4）標(biāo)準(zhǔn)操作方法：

1、連接電源,然后按電源鍵"POWER"開(kāi)機(jī)

2、儀器 出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,放入活度儀進(jìn)行測(cè)試

4、在測(cè)試過(guò)程中,可實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

5、樣品測(cè)試完成 ,可顯示樣品的活度值

辣條水分活度測(cè)定儀

六、辣條水分活度描述：

尤其是天氣特別炎熱的時(shí)候，產(chǎn)品的車間生產(chǎn)，任一位置出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象都會(huì)污染到產(chǎn)品.那些肉眼看不到的霉菌孢子，在控制中擴(kuò)散，落到產(chǎn)品上，再加上產(chǎn)品水分和活度沒(méi)控制好，那么辣條就很容易發(fā)霉

GYW-4辣條水活度測(cè)試儀取得《水分及活度測(cè)定值采集處理系統(tǒng)軟件著作權(quán)》，采用7寸高分辨率的液晶大屏幕，全程觸控式操作模式，實(shí)時(shí)展現(xiàn)樣品中的數(shù)據(jù)變化，同時(shí)實(shí)時(shí)展現(xiàn)樣品的測(cè)試曲線變化，而且整個(gè)測(cè)試過(guò)程中全自動(dòng)完成，分析完畢后，儀器屏幕自動(dòng)鎖定終的數(shù)據(jù)，提示并報(bào)警。無(wú)需人員看護(hù)、維護(hù)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。微型打印機(jī)在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，實(shí)時(shí)打印出檢測(cè)的有效數(shù)據(jù)，以便長(zhǎng)久保存。